【雑記】今更ですがステーキ肉を焼いてみる

こんにちは!WOOP’sのYu→です。

先日、ちょっと用があって大阪へ行くことがありまして、札幌の防寒着のままで大阪へGO!。同じ日本かと思うくらい全然寒くない!完全に着るもの失敗です、、、秋です、秋。そして札幌と違って夜も明るい。ちょっと小高い丘のホテルに宿泊したのですが、なんか賑やかでソワソワしてしまいました。そして忘年会シーズン。廊下に平野ノラがワラワラ居たとか…(笑)。

さて、今回ですが今更な今更です。自宅でステーキを焼く時、キャンプでステーキ肉を焼く時、少しでも美味しく食べたいですよね。そんな時、少しだけ手間を加えれば、値段なんか関係なく美味しく食べる事が出来るので、そのポイントを纏めておきたいと思います。

・お肉の下準備

お肉が固い原因の一つは筋になります。赤身自体の筋、赤身と脂身の間にある筋をナイフなどで適当に切れ目をいれましょう。そもそもなんで固くなるのか?お肉を焼くと筋が収縮してしまい、お肉同士を引っ張ってしまうんですよね。そして赤身と脂身を同時に焼いた時に収縮率が違う為、この筋を切らないと丸く焼きあがってしまいます。ですのでちょっとした手間ですが筋切りは大事になってきます。更に下準備までに時間があるなら、ジップロックにみじん切りにした舞茸と一緒にお肉を入れておくと、舞茸の持つ酵素により、お肉のタンパク質が分解され柔らかくなります。

そしてお肉を焼く前に常温に戻します。冷えた状態で焼いてしまうと、お肉の中に火が通りにくくなります。常温に戻した後はオリーブオイルをまんべんなく塗ります。これによってお肉の旨味を閉じ込めます。最後に片面だけに適量の塩コショウ、もしくは岩塩、ミル粗ペッパーなどを振りかけましょう。

・下準備が終わったので焼きましょう。

まず焼く際は絶対鉄板がオススメです。なぜ鉄板?鉄板を熱した時の熱伝導率の低さと蓄熱性にあります。自宅で野菜炒めをしてもお店で出て来るようにならないのは、均等に熱を食材に伝えられていない事や保温性が低いからです。熱したフライパンにお水を入れてもすぐに蒸発しません。鉄板だと熱源をダイレクトに伝えること無く、均一に熱を伝えて、そして鉄板に蓄えた安定した熱を継続して伝え続ける事が出来るんです。ですので水をかけても早く蒸発します。もし機会があったら試してみて下さい。

話は戻りまして、鉄板を強火で加熱して牛脂を投入。牛脂が溶け油が回ったら、塩コショウをまぶした面を下にして投入。お肉に茶色い焼き色がついてカリカリになってきて、香り成分が発生します。これをメイラード反応といい、鉄板なんかは効果てきめん!これがステーキを美味しくする秘訣です。そろそろひっくり返して良いタイミングです。少し火を弱め、表面に肉汁が浮き出して来たらここで初めてひっくり返しましょう。そんなアバウトなタイミングじゃ焦げちゃうんじゃ???

これが鉄板の良い所。熱伝導率が低く均一に熱を伝える事が出来るので、長時間加熱しても真っ黒焦げになること無く分厚い食材も焼けてしまうんですよね。

ここで大事な事は無闇に触りすぎると肉汁が必要以上に外に出てしまうためひっくり返すのは1度だけ。

ひっくり返した後はお好みで10秒(レア)~40秒(ウェルダン)で調整して出来上がり!

★焼き方のポイントは3つ

・筋切りを必ずすること。

・オリーブオイルで旨味を閉じ込める。

・ひっくり返すのは1度だけ!

強火で加熱し糖とアミノ酸を反応させるメイラード反応が大事。これが美味しさの秘訣です。ご家庭で試したい方はテフロン加工のフライパンじゃ出来ないので、鉄フライパン等強火で使える調理器具を使いチャレンジしてみましょう。

今回はここまで。最後まで読んでくれて有難う御座いました。

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