炭の種類をもっと掘り下げて その1

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おはようございます。WOOP’sのYu→です。

以前、鶴居木炭について紹介をして、そして木炭で味が変わるという記事を書きました。この木炭ですが、調べれば調べる程、奥が深いんですよね。燃える内容も炭によって変わってくる事をもっと掘り下げて書こうかなと思います。

■大きく分類すると、炭の種類は2種類。

炭と言ったら思い浮かぶのはだいたいは「木炭」というワードでしょう。

この木炭にも種類があります。大きく分けて2種類。良く耳にする「黒炭」、そして後で書きますが、絶対に聞いたことがあるであろう「白炭」です。

■黒炭とは?

黒炭は皆さんが良く目にする木炭です。火付が良くて、短い時間で高火力。ホームセンターは家電量販店で簡単に買うことが出来る一番ポピュラーな炭です。一般的にはバーベキューやアウトドアで使用する方が多いのではないでしょうか。一番黒炭使われる理由としては扱いやすさと値段でしょうね。

この黒炭の中で分けるのならば、国産と海外産。品質に大きな差が出てきます。前回の記事でも書きましたが、価格の差はモチロン、臭いや煙、焼いた際に爆ぜる率が高かったり。これは作業工程や木の育った環境で変わってきます。食材に対して直火を当てるなら尚更ですが、国産の炭を使った方が食材が生きますので、是非とも国産炭(鶴居木炭)を使って欲しい所です。

黒炭は着火した所から徐々に燃えていきます。そして強い風を送ると火が出るのが特徴です。全体に火が通って赤外線を放出するまでに時間が少しかかります。

■白炭とは?

白炭と言われるとピンと来ないですが、備長炭と言われれれば聞いた事があるかと思います。白炭=備長炭ではないのですが、主な代表として備長炭が挙げられます。

黒炭よりも火持ちがとても良く、そして安定した火力。嫌な臭いがしなく、主に高級料亭等で使われています。

白炭は着火したらすぐに炭全体が赤くなり大量の赤外線を放出します。そして火が出にくく安定した火力を出し続けるのが特徴です。着火後の速攻性が大変魅力なのが白炭です。しかしその分、高価なのがネックです。

■製造工程で黒炭と白炭に変わります。

炭を作る際、黒炭と白炭は途中まで作業工程が同じです。

まずは窯の中に薪を並べます。そして窯の温度を上げて、木材から水分を抜いてあげます。その後に原木に点火し、窯の中に最低限の酸素を取り込みながら約400℃程度で蒸焼にします。これで徐々に木材が炭化されてきます。これだけも結構大変な作業です。。。

そしてここから「ネラシ作業」というのに突入します。ここで黒炭と白炭での作業工程が変わります。

黒炭の場合は最終的に500℃~800℃まで温度を上げて蒸焼きにして、炭化を完了させます。そして窯を密封状態にして徐々に窯の温度を下げて完全に消化させます。

白炭の場合は炭化後、徐々に窯の口を開けて酸素を送り、窯の内部を1000℃~1200℃まで上げて燃やします。その後、消し粉(土と灰と水を良く混ぜたもの)をかけて一気に温度を下げて消してしまいます。この粉をかける事で白く見える事から白炭と呼ばれます。

ちょっとした作業工程で炭の性質が変わり、燃え方や赤外線が変わったりします。それだけ奥が深いのが木炭です。そしてすごく手間がかかっているのも分かってもらえたと思います。この手間によって品質に大きな差が出てくるんですね。一度は試しに白炭でバーベキュー。炭の違いを知るためにも一度試してみてはいかがですか?

次回は木炭以外の炭について書こうと思います。

最後まで読んで頂き有難うございました。

WOOP’s Yu→

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